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Ingrid Astier : « Manger, c’est voyager ! »

Quel a été votre parcours gourmand et d’où vient cette passion pour les mets ?

Mon parcours gourmand a débuté très tôt. Je dirais presque dès la naissance, puisque ma mère, en Bourgogne, m’a toujours nourrie avec des produits du jardin. Je considère comme une grande chance d’avoir gardé par le jardin ce lien fort à la terre, aux saisons, aux racines. Sentir et goûter font partie des réflexes dans ma famille, puisque fleurs, fruits et légumes se côtoient au potager. Logiquement, les légumes et les fruits sont pour moi aussi un parfum, tout comme les fleurs — comestibles — ont par ailleurs un goût. Je pense aux fleurs de sureau, cet arbuste dont les grappes de fleurs blanches ont un parfum de feuille de cassis et de miel. Alain Passard, le chef triplement étoilé de L’Arpège, les dépose merveilleusement sur un gratin d’oignon doux des Cévennes. Et le parfum devient saveur…Le jardin libère des préjugés. Ainsi, quand je passe près d’un rosier, je l’aime tout autant pour sa floraison, son parfum ou son feuillage que pour ses pétales que je cuisinerai ou encore ses fruits rouge orangé, les cynorrhodons, que j’adore manger. Vint ensuite la fascination pour les belles tables. Ayant grandi en pleine campagne, au milieu de nulle part, les restaurants m’ont toujours fait rêver. Les nappes, les verres, les bouquets, la présentation des plats et ces mains qui dansent autour des assiettes… Lieu de sociabilité aussi, avec des visages inconnus et des bribes de conversations saisies au vol. Un lieu où l’on remplit une fonction commune (manger), avec le dépaysement en plus. Manger, c’est dès lors voyager. Dans d’autres habitudes, d’autres mentalités, d’autres techniques, d’autres ambiances, d’autres goûts.

J’ai commencé à rêver, enfant, sur la lecture du Guide Michelin avec mon frère. On prenait une ville au hasard et l’on rêvait sur les noms des restaurants et les intitulés des plats. On sentait que l’on touchait à du sacré, que dans notre culture, on ne plaisante pas avec le bon. Quand je suis arrivée à Paris pour mes études, j’ai eu besoin de recréer un microcosme. Les marchés me rassuraient par leur proximité. On achète des produits à un producteur, une personne, non à un système anonyme et froid. De cette façon, j’ai très tôt cherché à rencontrer toutes les personnes qui se cachaient derrière les produits que j’appréciais (Pierre Hermé pour les desserts, Jacques Genin pour le chocolat, Laurence Cailler pour la vanille, Olivier Baussan pour les huiles d’olive, François Pralus pour ses tablettes de grands crus, Alain Passard derrière L’Arpège ou Pascal Barbot derrière L’Astrance parmi d’autres).

Cuisinez-vous au quotidien ou seulement pour les grandes occasions ?

Avant, je cuisinais au quotidien. Je ne voulais pas réserver le meilleur pour les grandes occasions — la vie est bien trop courte. J’aimais préparer six ou sept desserts pour que la cuisine rejoigne son idéal : le partage et la générosité. Depuis quelques années, mes romans policiers* prennent toute ma vie, à cause du long travail préparatoire, de terrain, qu’ils exigent. Les périodes de repli sont essentielles pour arriver à bâtir un imaginaire. Mon ami a de telles mains en or pour la cuisine qu’il faisait naître chaque jour des plats sublimes. Mais attention, le sublime n’est pas pour moi synonyme de luxe. Mon plus grand bonheur est une salade de tomates avec des fraises et de l’huile d’olive. Ou des pommes de terre au parmesan. Ou encore des haricots verts à la pêche blanche. Mais je veux de vrais produits, une façon de les trancher qui optimise le goût et un sens poussé des cuissons.

Avec le recul, comment jugez-vous votre livre Cuisine inspirée* et les quatre ans passés à le réaliser ? Pourquoi ne pas avoir écrit en parallèle, un livre de recettes de cuisine ?

Cuisine inspirée, l’audace française, était un livre fou. Il y avait la fougue enthousiaste de la jeunesse de réunir vingt-cinq personnalités, d’aborder les produits majeurs de la gastronomie, de travailler avec un photographe unique, Hervé Nègre. Il fallut trouver des mécènes tant le projet était pharaonique ! Mais le résultat fut là. Le livre est bâti en quatre sections (portraits de personnalités, questionnaire, recettes et carnet d’adresses). Le questionnaire est passionnant pour toute personne qui s’intéresse à la cuisine. Les 25 personnes ont répondu aux mêmes 25 questions. Pour certaines réponses, j’ai mis deux ans à les obtenir.

La façon de photographier les chefs, moins statique et plus poétique, a inspiré jusqu’à certains portraits dans les journaux. Je me souviens encore de Michel Troisgros à qui j’ai demandé pour son portrait de parler à un gant de cuisine métamorphosé en petite loutre, ou encore de Guy Martin qui attrapait avec un chinois en inox des papillons suspendus, face à la grande horloge du Musée d’Orsay ! Mais aussi de Pierre Richard dont la moustache en vanille de Tahiti le faisait ressembler à Cyrano et à Dalí… Ou de Michel Bras qui sautait au-dessus d’une baguette de pain tenue par son fils Sébastien, et de Bartabas qui tendait un caramel à l’un de ses chevaux… On aura même accroché des pommes à des rubans au soleil couchant dans les arbres des quais de Seine, avec Hervé Nègre ! Ou fait rouvrir les jardins du Palais-Royal fermés pour cause de chute de neige afin de poser des guirlandes de caramels de Jacques Genin ! Donc oui, il fallait être fou.

Je n’ai pas écrit de livre de recettes en parallèle, j’ai préféré m’occuper de collections dédiées au goût aux éditions Alternatives (comme le merveilleux livre du cuisinier Grégory Marchand) ou participer à des livres dont les thèmes m’intéressaient, avec des gens que j’appréciais (Laurence Cailler, François Pralus et Hervé Nègre pour Cacao, vanille, l’or noir de Madagascar par exemple ou rencontrer des rosiéristes et des parfumeurs pour Le Goût de la rose et Le Goût des parfums). Sans jamais perdre de vue ce qui m’anime : l’art, la littérature, les sens et les rencontres humaines.

Pour vous, l’engouement pour la cuisine (émissions de télévision, livres, blogs) est-il un phénomène de société ou s’inscrit-il dans un mouvement durable ?

Les médias ont pour vocation d’exploiter des phénomènes de mode ou de civilisation. Les médias ne sont pas des dénicheurs. Ils récupèrent des sujets et des gens porteurs. L’engouement pour la cuisine correspond donc à un fait de société que les émissions relaient et majorent. Le phénomène est complexe et ne se laisse pas facilement schématiser, il faudrait parler tout en nuances. Mais l’on peut dire que le Français est depuis longtemps préoccupé par les plaisirs de la table. Cioran, un penseur, disait d’ailleurs que l’on reconnaissait un Français parce qu’il était le seul capable de tenir toute une conversation en parlant de ce qu’il avait mangé, de ce qu’il était en train de manger et de ce qu’il rêvait de manger. C’est vrai !

Les livres de cuisine représentent un secteur majeur dans le monde de l’édition. Les publications se multiplient car chacun cherche la poule aux œufs d’or. Et le livre est devenu éphémère. Peu de livres demeurent des livres de fond, les libraires reçoivent des vagues de nouveaux livres qui chassent les anciens. D’où cette profusion excessive, au détriment de la qualité. Le phénomène est comparable avec les lancements de parfums. On est loin de l’époque où un foyer avait un livre de cuisine de référence et où l’on restait fidèle à un parfum toute sa vie. Les échelles ont changé également : on raisonne à l’échelle du monde, on cuisine de la blanquette mais aussi des sushis, on achète du vinaigre de vin blanc ou du tosazu japonais. Cette ouverture n’est pas nouvelle, mais l’éventail s’est élargi. Les vecteurs pour communiquer ont explosé. C’est un truisme de dire qu’aujourd’hui, on peut partager ses impressions à l’échelle planétaire. Les blogs culinaires ont fleuri. Par-delà le côté pratique (l’échange de bonnes adresses ou de recettes), les gens ont besoin de partager une expérience sensible, un ressenti. Ce qui prouve l’essentiel : que l’expérience culinaire a besoin des mots et de l’échange.

L’engouement pour la cuisine répond par ailleurs efficacement aux phobies. Contre l’industrie, l’artisanat. Contre les dérives alimentaires, le bien manger. Le retour à une sphère plus humaine, plus incarnée. On n’a plus envie d’acheter de la viande à l’aveugle, on a envie d’un homme ou d’une femme qui l’incarne, qui nous révèle les arcanes du goût, qui en garantisse la qualité comme Michel Brunon au Marché d’Aligre.

Avez-vous envisagé de créer un blog culinaire ? Écriture et nourriture sont-elles des passions transmissibles au plus grand nombre ?

Je n’ai jamais pensé à créer un blog. Mon métier ne m’en laisserait pas le loisir. Mais j’apprécie le travail d’éclaireur de Bruno Verjus par exemple, l’auteur de Recettes pour ma femme, l’un des meilleurs livres de cuisine, qui partage ses bonnes adresses et les gestuelles des artisans sur foodintelligence. Il perpétue cette veine dans l’émission On ne parle pas la bouche pleine, sur France Culture. Preuve que l’assiette est culture. Le goût est doublement culturel puisqu’il repose sur les cultures agricoles, sur la terre, et qu’il enrichit notre sensibilité, qu’il la cultive. En chaque gourmand sommeille un semeur. La nourriture touche bien sûr le plus grand nombre. Si la majorité n’est pas forcément concernée par la passion des échecs ou les nœuds marins, le Français reste passionné par son assiette. De plus en plus, il a envie de manger en conscience : que ce soit bon, que ce soit sain et concoure à l’équilibre du monde.

Cuisine et minceur sont-elles compatibles ?

Bien sûr ! Le principe est simple avec les produits industriels : la quantité ne peut aller avec la qualité. L’important est, d’abord et avant tout, le produit. Même le chocolat est, comme le souligne Jacques Genin, un produit frais. Passé une semaine, il estime que ses ganaches n’ont plus le même goût. Plus le produit est de qualité, plus il se suffit à lui-même et va avec une alimentation saine. Les sauces lourdes servent souvent à masquer la médiocrité des matières premières et l’approximation des cuissons. Comme le dit Alain Passard, plus l’on cuisine, plus l’on apprend à gommer le geste de trop. Tout geste devient alors décisif. On apprend à plus respecter le produit, à ne pas couper inutilement. Ainsi, Alain Passard fait manger les radicelles des légumes, comme celles des jeunes poireaux, grillées. C’est délicieux. Les ceviches montrent combien la cuisine peut être savoureuse et légère. Quant aux desserts, un excellent sorbet reste sain, comparé à un pain au chocolat industriel. Après, je préfère manger en plus petite quantité et varié, que de me priver de la sensualité du beurre ou du lacté somptueux de la burrata !

* Quai des enfers, Gallimard, Série Noire.

Angle mort, Gallimard, Série Noire (à paraître en janvier 2013).

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